高脂食物克星！改吃代油就不用再担心热量？替代油品真的安全吗？苹果泥竟是最天然的替代油品！

代糖再次受到大家关注，无论是阿斯巴甜还是其他代糖，它们的存在对于无法控制口腹之欲，又需要精准控制热量的朋友来说，的确是利大于弊。代糖我们常听到也常吃到，嗯哎，怎么没有带油呢？如果能够找到脂肪的替代品，那就真的能怎么吃都吃不胖了。其实还真的有这个带油与食用油的味道相同，却不会有任何热量。天然，你爱喝康爱代忌，那还波兰嘎供，难道我真的热量自由了吗？
饭团们，你有没有发现我们又开了一个新节目？没错，每周三中午 12: 20 我们都会 live 直播。磕磕抱抱，我们会跟大家聊聊上周最新的科学新闻，回答大家的留言，如果希望我们更深入探讨的科学议题，也欢迎加入会员来投票敲碗。在泛科学直播里，好奇心不受限制，任何天马行空的问题，我们周三中午见。是的，就是有那么好慷。全球最大日用品生产商之一、位在美国的宝桥公司早在 1968 年就开发出传说中的无热量食用油。蔗糖聚酯，又称为Olin，商品宣称能有食用油脂相同的味道，却不会带给食用者任何热量。可是食用油怎么可能不含热量？时间要回溯到 1968 年，当时宝球公司的研究人员并不是在研究脂肪的替代品，正好相反，他们希望通过改变脂肪的结构，研发出更容易被早产而消化的脂肪。然而，在实验过程中，他们创造了一种脂肪分子，这个分子巨大且复杂，无法被人体消化系统中的脂酶分解。这个分子就是我们的主角蔗糖聚酯，让我们很快复习一下脂肪。
有另外一个在体检报告上常出现的名字，三酸甘油脂。照字面上的意思就是一个脂肪分子是由一个甘油骨架再加上三条脂肪酸组成的。其中甘油分子是固定标配，它是一个有机小分子，并含有三个羟基。而脂肪酸可以是很多种类，例如饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等等。它们的长短跟结构都各不相同。这些由碳和氢组成的常链脂肪酸会用汤基和甘油相连。在这些三酸甘油脂中，通常植物性的在常温下会成为异态，我们称为油。动物性的在常温下则呈现固态，称为脂，而包含易肽与固态的杉酸甘油脂统称为油脂。
进入肠胃道的脂肪要被人体吸收，需要肠道中的脂酶帮忙将食物油脂中的三酸甘油脂分解，变成两条脂肪酸，加上还连着一条脂肪酸的单酸甘油脂。这些分子足够小，能够穿过长臂，进入协议循环之中。而宝桥公司发明出来的蔗糖锯齿，虽然结构跟杉酸甘油脂类似，但甘油分子被蔗糖分子给取代了。蔗糖分子有更多的自由币，能连接不止 3 个，而是 8 个脂肪酸分子。这犹如火影忍者中的八尾牛鬼，能阻挡脂肪酶发挥作用。因此，蔗糖聚酯可以毫发无损地通过肠道而不被人体吸收。就跟代糖一样，蔗糖聚酯虽然在嘴巴里藏起来像脂肪，但实际上却没有可被吸收的热量。
既然宝乔公司已经开发出这等减肥圣品，怎么没有大肆宣传，大卖特卖呢？以下提供你 3 个选项，请你来猜猜。a，哎，是因为他们遭到油纸厂商的抗议，认为会影响他们的生意。或是b，因为消费者接受度不高，觉得太过化学有点不妙？还是c，因为有免不了的副作用，会让大便理都是油，选好了吗？答案是c。实际上，保修公司早在 1971 年就开始与美国 FDA 协调，并开始进行测试的项目，以便符合食品添加物的标准。时间来到 1984 年， FDA 当时在处理另一个案子，他们允许家乐事。这家公司公开声称他们的高纤维早餐麦片有助于降低癌症的发病率。这个案例被宝乔看在眼里，促使宝乔公司立即开始了一项为期 3 年的测试，试图证明这堂聚酯也具有某种疗效，这样他们就可以在产品宣传上声称相关的疗效，并且大赚一笔。完成这些测试之后，宝乔也立即申请批准，希望蔗糖聚酯能作为一种食品添加剂。 FDA 对批准这项产品的限制性使用犹豫不决，主要的担忧是它可能会导致人们在吃油炸物的时候怀有不该有的安全感，养成食用更多脂肪的习惯。除此之外， FDA 也发现食用蔗糖聚酯可能导致腹泻，影响对脂溶性维生素吸收等副作用。 1990 年8月，保桥申请蔗糖聚酯作为咸味零食的食品添加剂，例如薯片和玉米片等产品。在宝桥对 FDA 的疯狂施压之下，于 1996 年的 1 月 24 日， FDA 终于批准了这堂聚酯作为食品添加成分的许可。但裁决中也补充写道，含有蔗糖聚酯的食品需要带有明确标示，告知消费者蔗糖聚酯对胃肠系统可能产生的影响。标示中还必须声明本产品添加的维生素是为了补偿蔗糖聚酯造成的维生素流失，而不是提供更高的营养价值。这看起来 FDA 还是有所顾虑。然而， FDA 在后来的修正裁决中又撤销必须要附上警告标语的弹书，声称相关标志具有误导性。但是许多证据显示，食用蔗糖句子确实有许多严重的副作用，其中最严重的症状之一就是油变。
根据 2000 年 2 月 15 日出版于内科医学年鉴的研究，这个研究小组发现，经常食用含有蔗糖聚酯的薯片，会导致排泄物中含有大量无法被消化的脂肪，进而检测出伪阳性的脂肪屑，造成错误的医学判读结果正向许多台湾人吃了充当鳕鱼的鱿鱼之后，隔天就会因为油变而离不开厕所。
因为鱿鱼中也含有难以吸收的蛇进毒素，是蜡酯的一种。蜡酯是脂肪酸和脂肪醇连接而成的复杂分子，与蔗糖聚酯的情况相同，脂肪酶无法有效的分解蜡质，因此身体无法吸收蜡质，会在没有消化的情况之下就把蜡质排出体外，从而导致油变。除了油变以外，蔗糖聚酯也会影响维生素a、d、 e 或 k 等脂溶性营养素的吸收。非营利性监督机构和消费者权益倡导组织公益利益科学中心鉴于蔗糖句子的副作用，在他们的网站上给予蔗糖锯子的评级。为避免食用， CSPI 认为，虽然制造商可以使用蔗糖聚酯取代油脂，创造油腻却低脂的零食，但以烘培取代油榨才是更安全、更节省卡路里的替代品。而且由于蔗糖聚酯技术上来说还是含有大量无法消化的脂肪，使用蔗糖聚酯制成的产品不应该宣称这些产品是无脂肪产品。
虽然这堂聚酯已经被开发出来作为油脂的替代品，可惜的是它在食品安全性上实在太有争议了，所以在市面上并不常见，也不建议食用。然而，这并不代表我们就已经放弃寻找更安全、更健康的低热量油脂替代品。我得要强调，这可不是小事，若能找到替代品，能拯救的人命，避免的受苦可能比癌症疗法还要多。接下来，我们就讨论几个有可能的脂肪替代品，并看看它们的优点和缺点。
第一个，副作用相对较小的油脂替代品是卡拉胶。卡辣椒，是一种从海藻中取出的多糖，通常在冰淇淋、优格和植物奶等许多食品中作为稳定剂、蒸稠剂或乳化剂，某种程度上能赋予食物油脂般的口感。举例来说，一项 2016 年发表于 journal of full science and technology 的研究中，研究人员使用 0. 3%0. 6% 和 0. 9% 的卡辣椒和 5% 的植物油来制作低脂肪的山羊肉饼。对照组则是使用了 10% 的植物油的高脂肪山羊肉饼。结果发现，在味道和外观方面，含有 0. 6% 卡拉胶的低脂肪肉饼与对照组的高脂肪山羊肉饼一样好吃，甚至更好吃。
脐带纸，我给三颗星。接下来要介绍的第二个选手是。明胶通常由牛、猪的骨骼或是鱼皮等组织中提取，弧化后也可以模仿食品中脂肪的质地。一项 2022 年发表于 full research international 的研究中，研究人员使用特殊的超高压处理法，并从 25% 50% 75% 到 100% 取代不同比例的牛肉脂肪来制作低脂牛肉饼。结果是以明胶取代牛肉脂肪，对牛肉饼的外观和嫩度没有显着影响。在风味方面，利用明胶来替换 50% 的牛肉脂肪。它的风味跟对照组也没有显著差异。
诶，这脐带纸，我给两颗星第三个选手听起来就健康许多了。它就是苹果泥。苹果泥湿润且有着半固体的稠度，与脂肪的口感和一些物理特性相似，是一样常在烘培食谱中被用作脂肪替代品的材料。 an apple a day keeps the doctor away 意向 2013 年发表于 Emirates journal of food and agriculture 的研究中。研究人员使用苹果泥来取代奶油制作巧克力饼干，比例分别是 50% 和100%，并找来北卡罗安娜农工州立大学的 35 位食品科学学生和员工，就饼干的外观、质地、颜色、咀嚼感、甜度、湿润度、风味、鱼味和整体接受程度做评价。结果发现，使用苹果泥取代 50% 的奶油，这个饼干总体接受度很高，但使用苹果泥取代 100% 奶油的味道则不太理想。看来至少就这个例子而言，苹果泥可以部分替代脂肪而不失品质。这脐带脂我给 2. 5 颗星。除了卡拉胶、凝胶和苹果泥之外，绿豆泥、膳食纤维、菊粉也都被认为可以取代部分的脂肪。
不知道大家有没有发现，这些替代品都有个共通点，就是它们都不是真的油。蔗糖聚酯之所以会造成严重的油变现象，就是因为它是油，却又无法被人体吸收，所以到头来还是得找个地方离开。相比之下，其他替代品要面对的问题则是它们毕竟不是真的油，口感、风味很难完全一样，只能代替料理中的部分油脂。
在这里想要问问大家，你觉得哪种方法是减少摄取脂肪的好方法？你是觉得试试看苹果泥、绿豆泥这些听起来很健康的选项，还是觉得 b 诶？那我们就要求政府对高脂肪食品征税，我们用经济手段降低消费，还是觉得c，我哪管那么多啊，这几影片看完都已经吃完三包零食了。